Содержание
Копченый рыбный продукт отличается особым вкусом и ароматом, который не оставит равнодушным ни одного гурмана. Рыба, обработанная в процессе копчения, отличается стойкостью к внешним факторам и может храниться довольно долгое время. Вкусовые качества и полезные свойства при этом не меняются. Однако магазинная копченая рыба обрабатывается с помощью ароматизаторов и отдушек. В редких случаях в ход идут даже красители. Будет ли полезным продукт с такими качествами? Вероятнее всего нет.
В этой статье мы объясним, как правильно коптить рыбу в коптильне и добиться сочетания яркого вкуса и полезных свойств.
Виды копчения: горячее и холодное
Существуют 2 способа приготовить рыбу: горячее и холодное копчение. Каждое из них имеет свои недостатки и преимущества.
Чтобы разобраться в этом, рассмотрим подробно оба способа и начнем с горячего копчения:
- Главное преимущество горячего копчения – высокая температура, которая варьируется от 40 до 150 градусов. Благодаря этому, процедура готовки протекает быстрее, чем при холодном копчении, и занимает от 2 до 24 часов в зависимости от условий и температуры
- В процессе горячего копчения рыба приобретает красивый красноватый оттенок
- Рыба, приготовленная таким методом, пригодна к употреблению практически сразу. Вяливать или сушить продукт не нужно
Из минусов можно выделить сильное воздействие горячей температуры, которая не позволяет сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Продукт, приготовленный при горячем копчении, нужно употребить в течении 5-ти дней, иначе он испортится. Хранить такую рыбу следует при температуре не выше 5-ти градусов.
Холодное копчение занимается гораздо больше времени. Рыбу нужно засолить, а это занимает не менее недели. На готовку при температуре 30 градусов уходит от 3-х до 5-ти дней. Однако и у такого способа есть свои преимущества:
- Такой метод позволяет сохранить плотность продукта, благодаря чему мясо будет достаточно плотно прилегать к костям и не разваливаться при разрезании и употреблении
- Продукты коптятся за счет особого дыма, придающего рыбе яркий вкус
- Копченая холодным способом рыба сохраняет все полезные свойства, а хранить ее можно в течение 2-х недель. Температура хранения не отличается от продуктов,приготовленных горячим способом и составляет от 0 до 5 градусов
Перед тем, как выбрать способ приготовления, определитесь, что для вас важнее. Если вы стремитесь к ярким вкусовым качествам и хотите попробовать рыбу как можно быстрее, вам подойдет горячий способ копчения. Для терпеливых ценителей полезной пищи подойдет рыба, приготовленная при сравнительно небольшой температуре.
Чего не стоит делать в процессе приготовления рыбы?
Перед началом копчения ознакомьтесь с основными правилами. Это поможет сделать рыбу вкусной, мягкой и полезной. Для начинающих будут полезны следующие рекомендации:
- Старайтесь закоптить рыбу одинаковых размеров
- Не открывайте крышку коптильного ящика в процессе готовки и сразу после снятия с огня. Это приведет к возгоранию и последующим за этим ожогам
- С осторожностью подходите к приготовлению сырого угря. Кровь этого животного способно нанести непоправимый вред для здоровья
Приближаться к оборудованию во время его работы нельзя, поэтому непрерывно следите за детьми, если они находятся неподалеку от коптильни.
Сила огня, выдержка и режим приготовления подбирается в зависимости от размера рыбы и выбранного способа копчения.
Подбор оборудования и древесины
Устройство, подобранное для того, чтобы коптить рыбу в домашних условиях, должно быть устойчивым к коррозии – не покрываться ржавчиной. Высота коптильни не должна превышать 60 см, а форма подбирается индивидуально в соответствии с вашими вкусами. Не забывайте очищать коптильню от грязи после каждых 10 копчений. Аналогично поступайте с решетками.
Обращайте внимание на подбор дерева и укладку щепы. Рекомендуется брать прутья, взятые от ольхи. Они помогут создать огонь, с помощью которого получится ароматная и вкусная копченая рыба. Перемешайте прутья с щепой и накройте небольшим слоем коры. Сверху, вплоть до прутьев, уложите сухие листья.
Как приготовить рыбу для копчения?
Продукт, подготавливаемый к копчению, должен пройти несколько стадий обработки:
- Чистка рыбы. На этом этапе рыбу нужно очистить от чешуи, костей и внутренностей. Некоторым нравится цельный продукт, поэтому обработка рыбы на этом этапе – ваш выбор
- Покрытие рыбы солью. Рассортируйте продукт по размеру, поместите в глубокую алюминиевую емкость и посыпьте толстым слоем соли. Для рыбы небольшого размера достаточно 1 часа, среднего – 2 и большого 3. Как только на поверхности рыбы появится рапа, можно считать, что продукт готов к следующему этапу
- Промойте рыбу в холодной воде и высушите
- Смажьте полученный продукт тонким слоем подсолнечного масла
Как коптить рыбу горячего копчения?
Первый этап приготовления рыбы пройден. Теперь приступайте непосредственно к копчению рыбы в коптильне:
- Обильно смажьте решетку устройства подсолнечным маслом, после чего аккуратно уложите на не нее рыбу. Продукт не должен соприкасаться с остальными рыбами и стенками коптильни
- Зажгите сильный огонь и дождитесь, пока из-под крышки не появится густой дым белого цвета. Этот признак сигнализирует о том, что процесс копчения начался, и огонь можно убавить
- Обратите внимание на цвет дыма. Если он сохраняет белый оттенок, оставьте все как есть еще на 1 час. Если дым стал голубоватым, замените укладку для горения и запустите процесс повторно
- Когда рыба слегка потемнеет и станет золотого цвета, смело снимайте готовый продукт с решетки
Как коптить рыбу холодного копчения?
Холодное копчение – трудоемкий и долгий процесс, который занимает не одни сутки и состоит из следующих этапов:
- Засолите рыбу так, как описано в главе про подготовку продукта, однако выдерживать процесс соления нужно дольше – не менее 24 часов. Столько же времени нужно уделить вымачиванию
- Подготовьте коптильню. Уложите на дно устройства опилки, листья и хворост
- Аккуратно уложите рыбу на решетку
- Готовьте продукт на холодном дыму при температуре 25 градусов. Время копчения – от 1 до 7 суток
Как только рыба приобретет золотистый оттенок, снимите ее с решетки.
https://www.youtube.com/watch?v=9A3EL7piuPY
Дата: 2017-01-10