Как сделать зефир

Зефир - это нежное и воздушное лакомство из самых натуральных ингредиентов, именно поэтому зефир входит в число и даже занимает одну из первых строчек в списке полезных сладостей. Сегодня зефир настолько популярен, что даже эгейский ветер рисуют милым, с нежными пастельными оттенками, свойственными сладости, однако для греков зефир не был таким уж и ласковым.

Существует немало споров, откуда же пришел рецепт зефира. Конечно, вопреки некоторым заблуждениям, он не был изобретением греков или римлян, ведь тогда не существовало ни технологии взбивания яиц в крепкую пену, ни технологии горячей сушки фруктов.

Одни полагают, что это сладость стала аналогом арабского рахат-лукума и нуги, и впервые зефир был приготовлен именно на арабской кухне. Однако, основной компонент зефира - яблоко - душа и богатство именно русского народа, а пастила являлась древнейшим лакомство славян.

Достоверно известно, что самая известная белевская пастила появилась в городе Белев на производстве купца Прохорова и стала популярной как в России, так и в Европе. Рецепт ее хранился в строгости, но французам так нравилась сладость, что они не оставляли попыток ее повторить и разрабатывали немало рецептов, как сделать зефир.

И вот наконец, рецепт был подобран, а сладость стала сильнее отличаться от пастилы, приобретая современный вид и избавившись от золотистого цвета яблок.

Из чего делают зефир

Для многих остается загадкой, из чего делают зефир. Состав невероятно простой. Конечно, современный модифицированный французами рецепт имеет массу преимуществ, во-первых, это простата.

Сделать белевскую пастилу задача не из легких, а вот зефир в любом случае получится. Во-вторых, выбор основы для приготовления классического зефира намного разнообразнее. Если белевскую пастилу делают исключительно из антоновки, то зефир можно делать из любых яблок, кислой вишни, смородины, также могут подойти богатые пектином различные виды сливы, цитрусовые фрукты, клюква, крыжовник, черника или даже рябина.

Однако возможно и приготовление сладости на менее богатых на загустители фруктах и ягодах, таких как нектарины, персики, малина.

Из любого фрукта или ягоды необходимо приготовить гомогенизированное пюре и подмешать его к взбитым с сахаром или сахарной пудрой яичным белкам.

В производственный зефир нередко добавляют ароматизаторы, например, ваниль, красители и лимонную кислоту для кислинки.

В домашней кухне для окрашивания продукта даже к классическому рецепту можно немного добавить другого пюре из фруктов, перечисленных выше.

Следующим компонентом будет так называемый "наполнитель", и именно он определяет структуру будущего лакомства - будет оно легким и воздушным, ближе к российскому зефиру, или станет лакомством, известным сейчас как французский зефир с более плотной консистенцией.

Для этих целей можно выбрать агар-агар, произведенный из морских водорослей, пектин, полученный из овощей или фруктов или желатин.

Порою агар-агар и пектин становится достать нелегко, однако в сезон консервирования они наверняка найдутся в отделе специй, тем более, что мода на приготовление с их помощью джемов сейчас на пике.

Конечно, мы рассматриваем рецепт зефира по ГОСТу, но те или иные фабрики могут менять его, и делать сладости согласно своим техническим условиям.

Так яблочные пюре могут убираться из рецепта, заменяясь соком для яблочного зефира, а для других видов и вовсе исключаться.

Как приготовить зефир дома

Лучше брать свежие ягоды и готовить сладость в их сезон, замороженный продукт наполняется влагой и масса становится нестабильной, ей нужно больше времени для высыхания.

Несмотря на предположение, что российский рецепт зефира был получен случайно из варенья при праздновании яблочного спаса, использовать готовое пюре, джем или варенье также не стоит, с ними труднее рассчитать количество сахара, необходимое для стабилизации массы, и натуральный пектин яблок уже прореагировал и повторно может не дать нужной реакции.

Для большинства рецептов этой сладости необходим кулинарный термометр, т.к. именно по температуре сиропного наполнителя можно говорить, готов он для соединения с основной массой или нет.

Также для выполнения рецепта потребуется миксер, блендер с венчиком, взбивать нужно будет много и достаточно долго.

Классический рецепт

Несмотря на то, что первоначально зефир создавался как вариант яблочной пастилы, сегодня классическим считается рецепт без применения яблочного или другого фруктового пюре, иногда такой зефир не стабилизируют полностью, оставляя его жидким для создания более сложных сладостей и десертов.

Привычную нам яблочную сладость можно увидеть под названиями "яблочный зефир", "домашний зефир" или "зефир по ГОСТу".

• Желатин - 30 г
• вода - 300 мл
• пищевая сода - 1 ч. л.
• сахар - 1 кг
• кислота лимонная - 1 ч. л.

Классический желатин следует прежде всего залить 100 мл воды и оставить набухать согласно указаниям на упаковке.

Весь сахар необходимо засыпать в кастрюлю, залить его 200 мл воды, нагреть до полного растворения при непрерывном помешивании, чтобы не образовалось комков или корочки на дне. Затем довести до кипения и дать прокипеть 5 мин.

В горячий сироп залить набухший желатин и взбить миксером до изменения цвета массы на белый, результат достигается примерно за 10-15 минут. Затем добавляем в массу лимонную кислоту и продолжаем взбивание еще 5 минут, засыпаем соду и взбивать еще в течение 5 мин.

Готовую массу осадить на противень, застеленный пергаментом, и отправить в холодильник на 4 часа.

Домашний яблочный зефир

Данный нежнейший домашний зефир содержит меньшее количество сахара, чем классический рецепт, применяемый на фабрике, но все же если вы берете совсем сладкие яблоки, то все равно можете не получить характерную кислинку. Сокращать еще сахар уже нельзя, так как яблочная масса будет нестабильной.

• 1 кг яблок
• 8 г агар-агара
• 400 г сахара
• 1 яйцо (белок)
• 150 мл воды

Для того, чтобы приготовить сладость, для начала необходимо запечь яблоки, удалив середину, но оставив кожуру, в течении 40-50 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

По готовности, яблоки остудить и протереть через сито, сделав тем самым пюре. Итоговый продукт должен быть достаточно густым и примерно весить 250 граммов. Если пюре жидкое, то следует его немного уварить.

Белки отделяем от желтков. К белкам добавляем остывшее пюре и взбиваем.

На плиту ставим кастрюлю с водой и засыпаем в нее 350 граммов сахара. Оставшиеся 50 граммов смешиваем с порошком агар-агара. Сироп доводим до кипения и тонкой струйкой вводим агар-агар с сахаром.

При постоянном помешивании нагреваем сироп до 110 градусов и вводим к яблочно-яичной смеси, продолжая взбивать. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится примерно в 4 раза и на ее поверхности не будут оставаться от венчика рельефные узоры.

Затем зефирную массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на пергамент. Сформированные половинки зефира необходимо оставить подсохнуть в течение суток, а затем их можно будет обвалять в сахарной пудре или облить шоколадом и при необходимости склеить половинки попарно.

Также можно сделать зефир на палочке или в вафельном рожке, превратив его в оригинальную сладость для детей.

Зефир в шоколаде

• Яблоки 3-4 шт
• Сахар 700 г
• Агар-агар 4 ч.л.
• Ванилин на кончике ножа
• 1 белок куриного яйца
• Вода 160 мл
• Шоколад молочный 300 г

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Запечь яблоки до полной мягкости любым удобным для вас способом: в микроволновке, духовке или мультиварке.

По готовности размять их в пюре и протереть через сито, добившись тем самым полной однородности.

Если яблоки успели остыть, или пюре слишком жидкое, их следует прогреть, при необходимости выпарить излишки влаги, добавить сахар и ванилин. Процедура подогревания необходима для растворения сахара, в дальнейшем нам нужно холодное пюре.

Агар-агар замочить в воде на 20 минут. Затем кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения смесь, прокипятить 3-5 минут, чтобы все крупинки агар-агара растворились. Осторожно засыпать оставшийся сахарный песок и продолжать варить при постоянном помешивании, пока температура сиропа не поднимется до 110 градусов.

К остывшему пюре добавить половину белка, взбить до изменения цвета на более светлый. Затем добавить остаток белка и продолжить взбивать до получения воздушной, но в то же время густой массы. Не прекращая взбивание, влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса от взбивания должна увеличиться не меньше чем в два раза, только тогда можно остановиться.

Дать массе немного остыть, переложить в кулинарный шприц и осадить массу на кулинарную бумагу. Оставить на 24 часа при комнатной температуре для подсыхания.

Шоколад растопить на водяной бане и покрыть им зефир, переместив его на решетку. Оставить на пару часов для застывания шоколада.